Brotrezepte

Die folgenden Rezepte basieren alle auf dem unten beschriebenen Grundrezept vom Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot für eine große Kastenform. Wenn nicht anders beschrieben, werden die spezifischen Zutaten einfach in den Teig gegeben.

Walnuss-Kardamom-Brot

  • 180 g Walnüsse, in kleinen Stückchen
  • 7 g Kardamom, gemahlen

Kümmelbrot

  • 30 g Kümmel (ganz)
  • 90 g Sonnenblumenkerne

Brot „Italien“

  • 75 g getrocknete Tomaten (trocken, nicht in Öl eingelegt) in kleinen Stücken
  • 200 g veganer „Streukäse“
  • 15 g Oregano

Weinbrot

  • 400 g des Wassers durch 400 g trockenen Weißwein ersetzen
  • 2 größere Zwiebeln, gut in Öl durchgebraten
  • 175 g Räuchertofu, in kleinen Würfeln gut in Öl durchgebraten
  • Öl abtropfen oder aufsaugen, damit wenig Öl in den Teig gelangt

Fenchelsamenbrot

  • 20 g geröstete Fenchelsamen (für einen recht intensiven Geschmack)

Olivenbrot

  • 200 g mit Knoblauch gefüllte Oliven, in Scheiben geschnitten
  • die Wassermenge im Teig um ca. 30 g reduzieren, weil die Oliven Feuchtigkeit einbringen

Grundrezept Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot

Die angegebenen Mengen gelten für eine große Kastenform.

  1. Zutaten abwiegen und zu einer einheitlichen Masse vermischen:
    • 625 g Roggenvollkornmehl
    • 300 g Dinkelmehl Typ 630
    • 830 g Wasser
    • 15 g Salz
    • 8 g (gerne auch deutlich mehr) vom Anstellgut
  2. Den Teig in eine gefettete und anschließend mit Mehl bestäubte Backform geben; mit Wasser die Oberfläche glatt streichen.
  3. Den Teig mit einem Tuch abgedeckt 20-24 Stunden bei Zimmertemperatur (18-20°C) reifen lassen.
  4. Backofen auf 250°C vorheizen.
  5. Die Form in den vorgeheizten Ofen auf ein Rost auf der untersten Schiene stellen, die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot bei Ober- und Unterhitze 70 Minuten (kleine Form: 60-65 Minuten) backen.
  6. Nach 70 Minuten (kleine Form: 60 Minuten) den Ofen ausschalten, das Brot aber weitere 20-30 Minuten im Ofen lassen.
  7. Das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Neues Anstellgut ansetzen

  1. Ein kleines Glas und den Deckel mit kochendem Wasser säubern.
  2. In das Glas 20 g Wasser geben.
  3. Darauf 14 g Roggen- und 6 g Dinkelmehl geben.
  4. Darauf 5 g vom alten Anstellgut aus dem Kühlschrank geben (nicht mehr!).
  5. Alles mit einem sehr sauberen Löffel verrühren.
  6. Den Deckel auflegen.
  7. Das Anstellgut 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
  8. Wenn das Anstellgut sein Volumen ca. verdoppelt hat, das Anstellgut in den Kühlschrank stellen.
  9. (Spätestens nach ca. einer Woche sollte aus dem Anstellgut ein neues angesetzt werden.)