Die folgenden Rezepte basieren alle auf dem unten beschriebenen Grundrezept vom Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot für eine große Kastenform. Wenn nicht anders beschrieben, werden die spezifischen Zutaten einfach in den Teig gegeben.
Walnuss-Kardamom-Brot
- 180 g Walnüsse, in kleinen Stückchen
- 7 g Kardamom, gemahlen
Kümmelbrot
- 30 g Kümmel (ganz)
- 90 g Sonnenblumenkerne
Brot „Italien“
- 75 g getrocknete Tomaten (trocken, nicht in Öl eingelegt) in kleinen Stücken
- 200 g veganer „Streukäse“
- 15 g Oregano
Weinbrot
- 400 g des Wassers durch 400 g trockenen Weißwein ersetzen
- 2 größere Zwiebeln, gut in Öl durchgebraten
- 175 g Räuchertofu, in kleinen Würfeln gut in Öl durchgebraten
- Öl abtropfen oder aufsaugen, damit wenig Öl in den Teig gelangt
Fenchelsamenbrot
- 20 g geröstete Fenchelsamen (für einen recht intensiven Geschmack)
Schoko-Chili-Brot
- 200 g Schokotropfen, Zartbitter (backfest)
- 10 g Chilipulver
- kaltes Wasser verwenden, damit die Schokotropfen nicht schmelzen, und ggf. Teig länger gehen lassen
Olivenbrot
- 200 g mit Knoblauch gefüllte Oliven, in Scheiben geschnitten
- die Wassermenge im Teig um ca. 30 g reduzieren, weil die Oliven Feuchtigkeit einbringen
Grundrezept Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot
Die angegebenen Mengen gelten für eine große Kastenform.
- Zutaten abwiegen und zu einer einheitlichen Masse vermischen:
- 625 g Roggenvollkornmehl
- 300 g Dinkelmehl Typ 630
- 830 g Wasser
- 15 g Salz
- 8 g (gerne auch deutlich mehr) vom Anstellgut
- Den Teig in eine gefettete und anschließend mit Mehl bestäubte Backform geben; mit Wasser die Oberfläche glatt streichen.
- Den Teig mit einem Tuch abgedeckt 20-24 Stunden bei Zimmertemperatur (18-20°C) reifen lassen.
- Backofen auf 250°C vorheizen.
- Die Form in den vorgeheizten Ofen auf ein Rost auf der untersten Schiene stellen, die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot bei Ober- und Unterhitze 70 Minuten (kleine Form: 60-65 Minuten) backen.
- Nach 70 Minuten (kleine Form: 60 Minuten) den Ofen ausschalten, das Brot aber weitere 20-30 Minuten im Ofen lassen.
- Das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Neues Anstellgut ansetzen
- Ein kleines Glas und den Deckel mit kochendem Wasser säubern.
- In das Glas 20 g Wasser geben.
- Darauf 14 g Roggen- und 6 g Dinkelmehl geben.
- Darauf 5 g vom alten Anstellgut aus dem Kühlschrank geben (nicht mehr!).
- Alles mit einem sehr sauberen Löffel verrühren.
- Den Deckel auflegen.
- Das Anstellgut 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
- Wenn das Anstellgut sein Volumen ca. verdoppelt hat, das Anstellgut in den Kühlschrank stellen.
- (Spätestens nach ca. einer Woche sollte aus dem Anstellgut ein neues angesetzt werden.)
